La naturaleza ofrece a la Provence lo más bello que tiene, una riqueza excepcional en donde conviven frutos, verduras, hierbas aromáticas, y todos los productos que brinda el Mediterráneo para el gran regocijo de los amantes de la cocina, ya que las recetas provenzales aprovechan todos estos productos para sus mejores platos típicos. ¡Carnívoros vacunos "abstenerse"!
La Bouillabaisse: tradicional sopa de pescados
Símbolo de la cultura de la ciudad de Marseille e imagen de la cocina meridional, la Bouillabaisse era en su origen una simple sopa de pescadores hecha con los pescados que les sobraban. Con el paso del tiempo tomó aires de nobleza y se convirtió en un plato de lujo.
Es indispensable que la preparación lleve al menos 4 variedades diferentes de pescados todos exclusivos del mar Mediterráneo.
Antiguamente al servirla se colocaba en el plato una rodaja de pan seco frotado con ajo y se presentaban los diferentes pescados enteros en el plato de servicio.
Hoy se sirve generalmente con rodajas de pan tostado con aceite de oliva frotadas con ajo y untadas con "salsa rouille", típica de la Provence que acompaña las sopas de pescado y tiene como ingredientes principales: ajo, pimientos rojos, azafrán, ...
Aioli: ajo y oliva
Al igual que la palabra “tapenade”, la palabra “aïoli” (ajo y óleo) tiene su origen en el dialecto provenzal. Se trata de una salsa a base de ajo machacado y aceite de oliva. También lleva algo de vinagre, sal y pimienta. La salsa “aïoli” está lista cuando es suficientemente espesa de manera que el pilón se sostiene erguido en la salsa.
Se supone que un tal Frédéric Mistral creó en 1869 en la ciudad de Avignon una revista cuyo nombre era "l’Aïoli". Grand defensor de su terruño, el autor decía que esta receta concentraba en su esencia el calor, la fuerza y la luz del sol de la Provence.
Se degusta como plato único acompañando pescados y verduras.
Anchoïade: anchoas y ajos
Es una salsa cruda, espesa en la que se remoja todo tipo de verduras frescas: coliflor, apio, pimiento, alcaucil..Se realiza machacando en un mortero ajos hasta reducirlos a una pomada. A continuación se agregan 1 o 2 yemas de huevo y aceite de oliva a gota como si se montara una mayonesa. Finalmente se sala la preparación.
En la Provence se degusta tradicionalmente durante la cena de Navidad.
Tapenade : aceitunas, alcaparras y atún
En su origen, y aún sin nombre se hacía una pasta triturando aceitunas dañadas con alcaparras y aceite de oliva.
Pero se dice que alrededor de 1880 Monsieur Meyner, chef de cocina del restaurant « La Maison Dorée » en Marsella escribió por primera vez en su carta de menú la palabra « Tapenade » para designar a una pasta a base de alcaparras que contiene 30% de aceitunas negras para darle un toque de color y está aromatizada con atún, anchoas, room, mostaza y nuez moscada. Esta pasta servía para acompañar a los huevos duros.
La tapenade se unta sobre costones de pan tostado, acompañando un aperitivo de anís o una ensalada.
La ratatouille : ¡mi preferida!!
Nada más tradicional y evocador de los esplendores de la cocina mediterránea que la ratatouille. Se trata de un “guiso de verduras” (tomates, berenjenas, zucchinis, pimientos) salteados separadamente o juntos en aceite de oliva. Se le agrega ajo y aceitunas si se trata de la ratatouille de Niza y a veces cebollas que caracterizan a la ratatouille de la región de Languedoc.
Este plato se expandió por toda la zona del Mediterráneo, es así que en Italia, y con algunas variantes típicas toma el nombre de “caponata”.
Mi consejo personal: condimentar con orégano y pimienta negra
