Vins de France: una marca excepcional

Gracias a sus 850 mil hectáreas de viñas, y sus 53 millones de hectolitros vendidos, Francia sigue siendo el primer productor mundial de vinos, delante de Italia y España. Visitar una región de Francia es también encontrarse con un terruño único que sólo el vino puede revelar en sus sutilezas y matices. Cada vino es un testimonio vivo de los diferentes terruños del país, ya que Francia clasifica a sus vinos no tanto a partir de sus “cepages” o variedades de uvas como lo hacemos en Argentina, sino  a partir de sus “terroirs” o  conjunto de características naturales clima, suelo, exposición al sol, ..  que hacen que un vino sea particular y diferente a otro de otra región. Con el paso del tiempo los vinos franceses se fueron sometiendo a un sinfín de clasificaciones definidas por diferentes denominaciones cuyo objetivo es mejorar la calidad y proteger a los productores, consumidores pero sobretodo a la industria vitivinícola francesa. En fin, al igual que como sucede con algunos quesos con “denominación de origen”, ya no podemos llamar champagne a cualquier espumante sino sólo a aquel que cumple al menos con la condición de producirse en su región. ¿Brindamos con un champagne? Los romanos introdujeron la viña en Champagne, pero fue "la Iglesia" quien diseñó y mejoró los métodos de cultivo y técnicas de vitificación que siguen usándose en la actualidad.  La región vitivinícola "Champagne" es una denominación de origen desde 1927. Gracias a las condiciones óptimas de sus suelos y a una excelente regulación hídrica, los viñateros "champenois" obtienen excelentes productos a partir de las cepas: Pinot Meunier, Pinot Noir y Chardonnay. ¿Por qué no un tinto de Bordeaux? Los viñedos de Bordeaux son los más grandes y antiguos de Francia. Se extienden en 113 mil hectáreas y se organizan en 57 denominaciones de origen que pueden ser comunales, sub regionales o regionales. Estas denominaciones producen vinos de diferentes estilos que van desde un vino tinto hasta un blanco seco, pasando además por el Crémant de Bordeaux, que no es otra cosa que un "espumante". Sus principales cepas tintas: Cabernet-Sauvignon, Cavernet-Franc, Merlot. Sus principales cepas blancas: Sémillon, Sauvignon. Muscadelle
¿Tal vez un tinto de "Bourgogne"? Con casi 25 hectareas de viñas , todas con denominación de origen controlado, la región de Bourgogne representa sólo alrededor del 5% de la producción francesa con denominación de origen. Fueron también los monjes quienes introdujeron la viña en la región, y los viñateros se dedicaron a cultivarla y cuidarla. La principal cepa es el Pinot Noir.

 ¡Atención a la forma de las botellas!

La forma de la botella nos informa sobre el origen del vino que contiene. En Francia pueden distinguirse tres grandes familias para el vino tinto:

• "la bordelaise" el cuello de la botella se separa claramente del cuerpo, para los vinos de Bordeaux.
• "la bourguignonne" para los vinos de Bourgogne.
• "la flute" (flauta), para los vinos de Alsacia y para los de Cotes de Provence

¿De dónde es originario tu queso preferido?

¿Dónde surgió y se sigue fabricando fiel a las antiguas tradiciones el delicioso Roquefort o el famoso Camembert?

Cliquea el mapa y luego las regiones para saber cuáles son las especialidades de cada una, y con qué leche están hechos

Francia y su antigua tradición quesera

En esta entrada hablemos de un producto que forma parte de la vida cotidiana de todos los franceses.

Los quesos o “les fromages” están siempre presentes en todas las comidas,  entre el plato principal salado y la fruta o el poste. Acompañados de un buen vino o a veces de alguna ensalada verde. Algunos “plateaux” (platos de servir) más ostentosos y con más variedades y  otros más simples, pero siempre presentes. Según las regiones pueden variar los gustos, pero hay algunos que trascienden las fronteras regionales como los son el “camembert”, el “gruyere”, el “brie”, y por qué no alguno de cabra. Porque a diferencia de nuestros hábitos argentinos, los hay con leche de vaca, de cabra y de oveja, y todos se comen casi por igual.

De su gran general Charles de Gaulle quedó grabada en la historia su expresión:"¿cómo se puede gobernar un país en donde existen 246 variedades de queso?”

Hagamos un poco de historia

Los primeros quesos nacieron junto con la domesticación de los animales: cabras y ovejas, hacia el siglo XV aC en Mesopotamia e India.

Cuando las primeras técnicas de fabricación de queso se desarrollaron en Europa,  los recipientes en los cuales se colocaba la “cuajada” se llamaban “forma”, derivado del griego “formos” y hacia el siglo XIII esa palabra se transformó en “formage” o “fromage”, según las regiones.

Durante el Medioevo, tres hechos transformaron la historia de los quesos.

Primeramente la llegada de los sarracenos o musulmanes quienes introdujeron las cabras sobretodo en la zona de Poitou, y gracias a esta “nueva leche” se crearon gran cantidad de nuevos quesos.

En segundo lugar, el descubrimiento de la “presure” o cuajo, enzima del estómago de la vaca que ayuda a cuajar la leche con rapidez.

Pero sobretodo, la influencia monástica, ya que fueron los monjes quienes pusieron a punto diferentes recetas de quesos en todo Francia, en Suiza y en Navarra. En ese momento aparecieron el  Roquefort y el Munster, el Gruyere, el Beaufort y el Comté.

  

A partir del siglo XV los paisanos reemplazaron a los monjes en la fabricación de los quesos. La razón más llamativa es que se debían pagar impuestos a su señor por la cantidad de leche producida. Entonces se escondía parte de la producción que luego se usaba en la fabricación de quesos que se mantenían escondidos en los establos.

Alrededor del 1500 aparece el Reblochon, y en 1600 el Gouda.

En el siglo XVIII  los quesos “se exportan” hacia las ciudades. En 1791, Marie Harel presentó su “camembert” en el mercado del pueblo de Vilmoutiers.

En 1813 el “Brie de Maux” es declarado “el rey de los quesos”.
Los últimos tiempos de historia en la producción de quesos, los siglos XX y XXI se pueden sintetizar en dos palabras: industrialización y reglamentaciones.

El descubrimiento de la pasteurización permitió a los productores manejar mejor las técnicas de fabricación, prolongar la conservación y la producción en masa.

Frente a este contexto, y frente a la pérdida de calidad, se hizo necesario regular la fabricación y proteger a las pequeños productores. Nace así la DENOMINACIÓN DE ORIGEN O AOP (appellation d’origine controlée).

Esto significó por ejemplo la protección de la producción artesanal y regional, y  que en nuestro país ya no podamos llamar a nuestro "Roquefort" como tal, sino “queso azul” que tiene que ver con su clasificación como tipo de queso.

La última reglamentación data del año 2009 y sostiene que sólo se llamará "feta" el que se fabrique en Grecia.