En esta entrada hablemos de un producto que forma parte de la vida cotidiana de todos los franceses.
Los quesos o “les fromages” están siempre presentes en todas las comidas, entre el plato principal salado y la fruta o el poste. Acompañados de un buen vino o a veces de alguna ensalada verde. Algunos “plateaux” (platos de servir) más ostentosos y con más variedades y otros más simples, pero siempre presentes. Según las regiones pueden variar los gustos, pero hay algunos que trascienden las fronteras regionales como los son el “camembert”, el “gruyere”, el “brie”, y por qué no alguno de cabra. Porque a diferencia de nuestros hábitos argentinos, los hay con leche de vaca, de cabra y de oveja, y todos se comen casi por igual.
De su gran general Charles de Gaulle quedó grabada en la historia su expresión:"¿cómo se puede gobernar un país en donde existen 246 variedades de queso?”
Hagamos un poco de historia
Los primeros quesos nacieron junto con la domesticación de los animales: cabras y ovejas, hacia el siglo XV aC en Mesopotamia e India.
Cuando las primeras técnicas de fabricación de queso se desarrollaron en Europa, los recipientes en los cuales se colocaba la “cuajada” se llamaban “forma”, derivado del griego “formos” y hacia el siglo XIII esa palabra se transformó en “formage” o “fromage”, según las regiones.
Durante el Medioevo, tres hechos transformaron la historia de los quesos.
Primeramente la llegada de los sarracenos o musulmanes quienes introdujeron las cabras sobretodo en la zona de Poitou, y gracias a esta “nueva leche” se crearon gran cantidad de nuevos quesos.
En segundo lugar, el descubrimiento de la “presure” o cuajo, enzima del estómago de la vaca que ayuda a cuajar la leche con rapidez.
Pero sobretodo, la influencia monástica, ya que fueron los monjes quienes pusieron a punto diferentes recetas de quesos en todo Francia, en Suiza y en Navarra. En ese momento aparecieron el Roquefort y el Munster, el Gruyere, el Beaufort y el Comté.
A partir del siglo XV los paisanos reemplazaron a los monjes en la fabricación de los quesos. La razón más llamativa es que se debían pagar impuestos a su señor por la cantidad de leche producida. Entonces se escondía parte de la producción que luego se usaba en la fabricación de quesos que se mantenían escondidos en los establos.
A partir del siglo XV los paisanos reemplazaron a los monjes en la fabricación de los quesos. La razón más llamativa es que se debían pagar impuestos a su señor por la cantidad de leche producida. Entonces se escondía parte de la producción que luego se usaba en la fabricación de quesos que se mantenían escondidos en los establos.
Alrededor del 1500 aparece el Reblochon, y en 1600 el Gouda.
En el siglo XVIII los quesos “se exportan” hacia las ciudades. En 1791, Marie Harel presentó su “camembert” en el mercado del pueblo de Vilmoutiers.
En 1813 el “Brie de Maux” es declarado “el rey de los quesos”.
Los últimos tiempos de historia en la producción de quesos, los siglos XX y XXI se pueden sintetizar en dos palabras: industrialización y reglamentaciones.
Los últimos tiempos de historia en la producción de quesos, los siglos XX y XXI se pueden sintetizar en dos palabras: industrialización y reglamentaciones.
El descubrimiento de la pasteurización permitió a los productores manejar mejor las técnicas de fabricación, prolongar la conservación y la producción en masa.
Frente a este contexto, y frente a la pérdida de calidad, se hizo necesario regular la fabricación y proteger a las pequeños productores. Nace así la DENOMINACIÓN DE ORIGEN O AOP (appellation d’origine controlée).
Esto significó por ejemplo la protección de la producción artesanal y regional, y que en nuestro país ya no podamos llamar a nuestro "Roquefort" como tal, sino “queso azul” que tiene que ver con su clasificación como tipo de queso.
La última reglamentación data del año 2009 y sostiene que sólo se llamará "feta" el que se fabrique en Grecia.
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